Pirschbraten (Falscher Wildbraten)
Zutaten für 6–8 Personen
- Fleisch
- 2 kg Rindfleisch (wenn möglich flache Schulter)
- Salz, Pfeffer
- 10 fein gehackte Wacholderbeeren
- 100 g Mehl zum Wenden
- 50 g Pflanzenöl
- Marinade
- 1 l Buttermilch
- 300 ml Rotwein
- 1 Tannenzweig
- 3 Lorbeerblätter
- 1 TL Senfkörner
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 TL Thymian
- 2 Nelken
- 30 zerdrückte Wacholderbeeren
- 1 EL Zucker
- Soße
- 3 kleine grob zerkleinerte Zwiebeln
- 3 Karotten
- 250 g zerkleinerter Sellerie
- 100 g Speckschwarte
- 3 etwas zerkleinerte Knoblauchzehen
- 1 zerkleinerter Apfel
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 0,5 l Fleischbrühe
- 1 EL Johannisbeergelee
- 50 g Edelpilzkäse
- Senf, Meerrettich
- Salz, Pfeffer
- 100 ml Sahne
Zubereitung
- Buttermilch mit Rotwein und den Gewürzen verrühren, Fleisch in ein passendes Gefäß geben, Tannenzweig darauf legen und mit der Marinade auffüllen. Das Ganze leicht beschweren und abdecken. Fleisch mindestens 3 Tage in der Marinade ruhen lassen.
- Fleisch aus der Marinade nehmen, Tannenzweig entfernen, Marinade aufkochen und fein passieren. Fleisch salzen, pfeffern und mit den fein gehackten Wacholderbeeren einreiben.
- Fleisch in Mehl wenden und in nicht zu heißem Öl von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Apfel, Knoblauch und Speckschwarte zugeben und alles gut anbraten. Tomatenmark hinzufügen und gut rösten.
- Das Ganze mit Rotwein ablöschen und mit der Hälfte der Marinade und Brühe auffüllen. Fleisch einlegen und behutsam in der Soße 2 bis 3,5 Stunden, je nach Reifegrad des Fleisches garen. Bei Bedarf noch Flüssigkeit (Brühe) nachgießen. Wenn das Fleisch schön mürbe ist (Nadelprobe), aus der Soße ehmen und warm stellen.
- Soße passieren und auf die gewünschte Menge einkochen. Anschließend mit Johannisbeergelee, etwas Senf, Meerrettich, Edelpilzkäse, Salz und Pfeffer abschmecken, nach Wunsch mit Stärke leicht binden. Zuletzt Sahne zugeben und die Soße glatt mixen.
- Fleisch mit einem scharfen Messer aufschneiden und auf einer Platte anrichten. Mit reichlich Soße übergießen, die restliche Soße separat reichen. Dazu passen natürlich klassische Wildbeilagen oder der Brezengugelhupf, unbedingt aber Preiselbeeren.
