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NACHGEHAKT BEI MAGNUS BAUCH
BAUCH-SPEZIALITÄTEN IM „HADERNER“
>>> Die Traditions-Gaststätte „Haderner
Augustiner“ wird nur von ausgesuchten
regionalen Anbietern beliefert – ganz
voran von Magnus Bauch!
Seit Neu-Eröffnung des Wirtshauses im Juni
2013 arbeitet der Haderner mit Magnus Bauch
zusammen, bekommt von ihm täglich frisch
die mehrfach ausgezeichneten Bauch-Weiß-
würst und alle anderen Wurstwaren, dazu
Leberkäse, Schweine-, Rind- und Kalbfleisch
geliefert. Aber nicht nur wegen der bayeri-
schen Schmankerl lohnt sich ein Besuch im
Haderner in der Würmtalstraße. Für viele ist er
das „griabigste Wirtshaus Großhaderns“. Mit
Recht. Helles vom Faß, Edelstoff, Weißbier…
für den reinen Bier-Genuß sorgt die Augusti-
ner Brauerei. Und täglich ab 18.00 Uhr kommt
das Helle aus dem Holzfass. Neben 4 gemüt-
MAGNUS BAUCH
DER
| W e i l ' s n i c h t w u r s t i s t w a s i n d e r W u r s t i s t
>>> Er ist eine Münch-
ner Institution: der
Metzger Magnus Bauch.
Nicht nur seine Weiß-
würste sind legendär.
Wir trafen den Viertel-Insider in seinem
Büro hinter der Metzgerei im Schlachthof-
viertel.
?
Grüß Gott Herr Bauch, Sie kennen das
Schlachthofviertel ja von klein auf.
MAGNUS BAUCH:
Ja, hier bin ich geboren,
hier gefällt’s mir. Das Viertel hat seinen ganz
besonderen Charme.
?
Wie würden Sie den beschreiben?
MAGNUS BAUCH:
Hier menschelt’s. Hier
gibt‘s keine Großstadt-Anonymität. Viele wis-
sen was voneinander. Viele schau’n aufeinan-
der. Der Jargon war schon immer ein bisserl
rau, aber herzlich. Das hat sich etwas abge-
schwächt, seit wir vom sogenannten Arbeiter-
viertel zum In-Viertel wurden.
?
Haben Sie einen Tipp, wo man unbedingt
hingehen sollte?
MAGNUS BAUCH:
Für mich ist die Kapuzi-
nerkirche ein Ort der Ruhe. Einzigartig ist die
Atmosphäre in der legendären Absturzkneipe
„Zur Gruam“, wo sich jetzt ein gemischtes
Publikum trifft. Es gibt so viel zu entdecken,
wenn man durch's Viertel läuft. Es ist so viel-
fältig wie meine Würste.
?
Hier haben Ihre Eltern 1953 die erste Metzge-
rei eröffnet. Wie groß ist ihr Areal heute?
MAGNUS BAUCH:
Aus damals nur 29 wur-
den 1.800 qm Produktions- und Verkaufsflä-
che. Mein Papa hat noch mit dem Radl ausge-
liefert. Ab und zu hat ihm der Kohlenhändler,
der ja ein Pferdefuhrwerk hatte, geholfen und
schwere Wurstpakete mitgenommen.
?
Inzwischen sind Sie längst zu Münchens
„Weißwurstkönig“ geworden.
MAGNUS BAUCH:
Es gibt Menschen, die das
sagen …
?
Warum so bescheiden? Fürchten Sie die
Konkurrenz?
MAGNUS BAUCH:
Nein, unter uns Metzgern
ist das Verhältnis gut. Das mit dem „Weiß-
wurstkönig“ ehrt mich, doch drüber reden sol-
len andere. Fakt ist, dass mein Vater und ich für
die Entwicklung unserer Rezeptur zwölf Jahre
gebraucht haben.
?
Wie bitte?
MAGNUS BAUCH:
Ja, so lange hat es gedau-
ert, bis wir die perfekte Mischung gefunden
haben. Die Weißwurst ist hochsensibel.
?
Was macht Ihre so besonders?
MAGNUS BAUCH:
Das verrät kein Metzger,
doch Qualität setzt sich durch. Unser am wei-
testen entfernter Weißwurst-Kunde lebt auf
Martinique. Ein Lokal in London bekommt jede
Woche eine Lieferung. Sowas spornt an – beim
nie endenden Streben nach Perfektion.
?
Das klingt mehr nach Berufung als nach
Beruf.
MAGNUS BAUCH:
Ja, ich bin Metzger aus
Passion und stolz darauf, dass viele Kunden
seit über 40 Jahren zu uns kommen. Auch viele
Mitarbeiter sind Jahrzehnte bei uns. Es ist wie
in einer großen Familie.
?
Wie hat die reagiert, als Sie einst mit der
„Bali-Wurst“ ankamen?
MAGNUS BAUCH:
Mei, die wissen, dass der
Chef manchmal ungewöhnliche Ideen hat.
Mittlerweile ist die „Bali-Bratwurst“, die offi-
ziell „Pikante Zwiebelbratwurst mit Knob-
lauch“ heißt, ein Renner.
?
Und eine Reminiszenz an Ihre Frau, die aus
Bali stammt?
MAGNUS BAUCH:
Die Wurst hab ich nach
dem Original-Rezept der balinesischen Spezia-
lität Urutan kreiert. Nach 43 Ehejahren mag
Parwathi, die mit mir die Geschicke des Unter-
nehmens lenkt, Wiener aber fast lieber.
Vielen Dank für's Gespräch.
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lichen Gasträumen (180 Plätze) bietet der
Haderner auch einen großen Veranstal-
tungssaal im 1. Stock (140 Plätze) und
einen und einen schön eingewachsenen,
schattigen Wirtsgarten mit rund 350 Plät-
zen. Besonders praktisch: Das Wirtshaus
liegt nur 100 m vom U 6-Bahnhof Groß-
hadern entfernt.
Für die Wirtsleut’ Stephanie Rollwagen und
Michael Glöckle sind „gut essen und trinken
echte Lebensqualität“. Und das sieht man so-
fort in ihrer abwechslungsreichen Speisen-
karte. Sie und ihr Küchen-Team lassen sich
neben den beliebten bayerischen Klassikern
immer wieder neue, spannende Kreationen
einfallen. Und der Metzger Magnus Bauch lie-
fert alles, was man wurst- und fleischtech-
nisch dafür braucht.
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