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etzgerei
er Metzger gehört wie der Bäcker,
Schmied, Töpfer und Tuchmacher
zu den Ur-Handwerkern. Die Verwertung
von Fleisch war für das Überleben not-
wendig, und so kann das Fleischer-
handwerk bis in die Steinzeit zurückver-
folgt werden. Fleisch galt seit alters her
als besonderes Nahrungsmittel, als
Statussymbol für die Oberschichten.
Denn schon in der Antike konnten sich
nur die Wohlhabenden frisches Fleisch
leisten.
Auch „Schlachter“, „Fleischer“, „Fleisch-
hauer“, „Knochenhauer“, „Fleischmenger“
oder lateinisch „carnifex“ genannt, ist der
Metzger seit dem 12. Jahrhundert in
deutschen Städten organisiert und seit
dem 13. Jahrhundert als Zunft belegt.
Der Beruf entsteht aus dem Verlangen
der Viehbesitzer nach einem Praktiker für
die Hausschlachtungen. Die Städte
wachsen, Arbeitsteilung wird notwendig,
auch aus hygienischen Gründen: Am
Stadtrand entstehen Schlachthäuser, auf
den Marktplätzen die Fleischbänke als
Verkaufsstellen. Denn der Urmetzger
verkauft seine Ware nicht – wie heute –
in einem Gebäude. Vielmehr zieht er
zunächst mit seinem Wagen, einer klei-
nen transportablen Fleischbank, ausge-
rüstet mit Hackklotz, Waage, Fleisch-
haken, Beil und Messer, von Markttag
zu Markttag. Als mit der Entwicklung
des städtischen Lebens zunehmend an
allen Werktagen verkauft wird, baut man
feste Einrichtungen für die Fleischbänke,
die die Metzger pachten können.
Die Fleischbänke gehören teils den
Landesherren, teils den Städten oder
den Zünften. Die Fleischbänke von
Landesherren und Städten sind unter-
schiedlich teuer. Die Zünfte wiederum
verlosen ihre Fleischbänke nur für einen
begrenzten Zeitraum. In vielen Städten
dürfen nur Ortsansässige in der Fleisch-
bank stehen.
In großen Städten entwickeln sich aus
den Fleischbänken die Schirn, Gassen
und Straßen, sogar ganze Viertel, in
denen die Metzger gemeinsam wohnen
und arbeiten. In München benutzen die
„Bankmetzger“ bis 1878 die zwei öffent-
lichen Schlachthäuser am Färbergraben
und am Viktualienmarkt, am Fuß des
Petersbergls. (Die Stadtmauer verläuft
damals vom Färbergraben über das
Rosental, Viktualienmarkt, Sparkassen-
straße, den Hofgraben, Schäfflerstraße,
Löwengrube und Augustinerstraße.)
Unterhalb des Petersbergls haben die
Metzger auch heute noch ihre eigene
Ladenzeile.
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