nen. Die verschiedenen Fleischsorten
müssen getrennt liegen, so dass jeder-
mann sie sofort erkennen kann.
Einige Bestimmungen aus Metzgerord-
nungen des 15. und 16. Jahrhunderts:
– Nur ein geschworener Bürger mit Meis-
terrecht darf das Handwerk betreiben.
– Wöchentlich und freitags darf ein
Meister nur ein Rind schlachten.
– Samstags darf er nicht mehr als zwei
Sorten Fleisch anbieten.
– Wenn ein Meister Schlachtvieh, das
von einem Mitmeister bereits gekauft
wurde, preislich überbietet, zahlt er vier
Pfund Gelds als Strafe.
– Gesellen, die zum Viehkauf aufs Land
geschickt werden, zahlen einen Gulden
Strafe, wenn sie im Wirtshaus Karten
spielen.
– Der Verkauf hat gleichmäßig an Arm
und Reich zu erfolgen. Wer den Käufern
etwas aufdrängt, muss zur Buße zwei
Pfund Strafe zahlen.
– Krankes Vieh darf nicht in die Stadt
getrieben, hier abgestochen und ver-
kauft werden.
– Nach altem Abkommen werden die
Fleischpreise jährlich und von Zeit zu
Zeit vom Rat der Stadt festgesetzt.
Wichtig für das Fleischerhandwerk sind
die kirchlichen Fastenzeiten. Im 15. Jahr-
hundert darf in Augsburg der Metzger
beispielsweise zwischen Faschings-
dienstag und Ostern nur in den Häusern
Die übrigen Metzger (1782 gibt es 65
Zunftmetzger in München) und Gastwirte
schlachten zu Hause, teilweise in Hinter-
höfen, über die ganze Stadt verstreut.
Die Pflichten des Handwerks sind streng
geregelt. So müssen die Metzger an zwei
Tagen in der Woche bis mittags 12 Uhr
die Waren feilbieten, die schon damals
von der Stadt nach Qualität und Preis
kontrolliert werden. Die Qualitätsprüfung
des Fleisches ist ein zentrales Problem
aller Metzgerordnungen. Die Fleisch-
beschau besteht im Mittelalter zunächst
aus der Begutachtung eines lebenden
Tieres. Eine weitere Prüfung findet nach
der Schlachtung im Schlachthaus (be-
reits im 13. Jahrhundert sind Schlacht-
häuser urkundlich nachgewiesen) und
manchmal auch nach der Verarbeitung
statt. Es werden bestimmte Stunden
festgelegt, an denen die Metzger ihre
Arbeit an der Fleischbank aufnehmen
sollen. Zu diesem Zeitpunkt ist auch der
Schätzer zur Stelle, prüft die Qualität des
Fleisches und legt die Preise fest. Das
Fleisch kranker Tiere wird im Mittelalter
beispielsweise nicht als unbedingt
gesundheitsschädlich angesehen, Krank-
heit mindert lediglich den Wert der Ware.
Die mittelalterliche Fleischbeschau ist
also erst in zweiter Linie eine hygienische
Maßnahme, vordergründig geht es um
die Preisgestaltung. Erst nach der
Fleischbeschau kann der Verkauf begin-
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