Herz und veranstalten einen Umzug, der
den Bann bricht. Zur Erinnerung daran
erhalten die freizusprechenden Metzger-
Lehrlinge ein kaltes Bad, wofür sie in den
Brunnen springen müssen.
Zu Beginn des 19. Jahrhunderts werden
die Zünfte aufgelöst, 1875 werden der
Deutsche Fleischerverband und 1882 die
Fleischerinnung als neue Organisa-
tionsform gegründet. Seinen großen
Aufschwung nimmt das Metzgerhand-
werk mit der Industrialisierung Mitte des
19. Jahrhunderts: Die Industriestädte
entstehen und damit größere Absatz-
märkte. Elektrisch angetriebene Wurst-
maschinen, wie Wolf und Blitz, werden
erfunden.1809 bis 1819 verzehren die
Münchner jährlich 11,2 Kilo Fleisch pro
Kopf. (Knapp 100 Jahre später, im
Zeitraum 1901 bis 1909 sind es 76,9 Kilo!)
Die vielen Todesopfer der Cholera-
Epidemie 1866 in München und die
Forderungen des Hygienikers Max von
Pettenkofer führen zur Schaffung zen-
traler kommunaler Schlachthöfe.
Nach den Plänen des Stadtbaurates
Zenetti wird von 1876 bis 1878 – nach-
dem die Standortvoraussetzungen, wie
Bahnanschluss, Erweiterungsmöglich-
keit, wasserrechtliche Probleme, einge-
hend geprüft und die neuesten Erkennt-
nisse der Hygiene einbezogen worden
waren – der Schlacht- und Viehhof
München errichtet.
1993 gibt es 135 Innungsbetriebe in
München. 2003 sind es noch 104, weni-
ger als 20 davon produzieren ihre Waren
noch selbst. Wer heute den Beruf des
Metzgers ausübt, der braucht ein hohes
Maß an Engagement und Idealismus, der
sieht sich – besonders im Bereich der
Hygiene – einer wachsenden Flut von
EU-Gesetzen und Verordnungen gegen-
über, und für den ist eine 60-Stunden-
Woche völlig normal.
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Quellen:
Prof. Dr. Kurt Nagel/ Benno P. Schlipf:
Das Fleischhandwerk in der bildenden Kunst.
Kunstgeschichte des Fleischerhandwerks,
Heidenheim 1982.
O. D. Potthoff: Illustrierte Geschichte des Deutschen
Fleischerhandwerks, Berlin 1927.
Jubiläumsschrift 100 Jahre Fleischerinnung Stuttgart
1882 bis 1982.
Franz Lerner: Geschichte des Frankfurter
Metzger-Handwerks, Frankfurt am Main 1959.
Kommunalreferat der Landeshauptstadt München:
Festschrift „100 Jahre Schlacht- und Viehhof München
1878-1978“, München 1978.
Heinz Gebhardt (Hg.): München – Das waren die Fünfziger.
Fotografiert von Rudi Dix, München 1994.
