der Reifungsprozess der „Rohen“, die
erst nach vielen Wochen ihren optimalen
Geschmack entfalten. In unserer Schin-
kenproduktion werden die Künste des
Handwerks und der Geschmack ausge-
reifter Rezepturen harmonisch zusam-
mengeführt.
Von links nach rechts:
Pietro Anastasio,
Vincenzo Castiglione
m überflüssiges Fett und Sehnen
zu entfernen, werden die natürlich
gewachsenen Schinken zunächst kom-
plett auseinander geschnitten. Danach
kommen sie in sich drehende Trommeln,
in denen natürliches Fleischeiweiß durch
die Fallwirkung gelöst wird, das dafür
sorgt, dass die Schinken nach dem
Zusammensetzen wieder ihre ursprüngli-
che Form erhalten. Fachmännisch ge-
pökelt kommen sie anschließend in
Kochformen, die ihnen ihre endgültige
Form geben. In dieser Abteilung werden
auch unsere „Rohen“ gefertigt, die nach
der Veredlung in großen Pressen ihre
spezifische Form erhalten. Dann beginnt
U
d
ie
s
chinkenproduktion
:
68
