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m Unterschied zur braunen Ware, die mit
Nitritpökelsalz gesalzen wird, wird bei der Her-
stellung der weißen Ware Kochsalz verwendet.
1 Original Münchner Weißwurst
Sie ist die Königin der Münchner Würstl. Sie soll
der Legende nach am 22. Februar 1857 im
Gasthaus zum „Ewigen Licht“ am Marienplatz
entstanden sein, als Fehlfabrikat bei der Brat-
wurstherstellung.
Feinste Gewürze, wie frische Petersilie, Zwiebeln
und ein Hauch Zitrone, runden das Aroma des
Kalbfleischs ab. Der Bayer ist ein Weißwurst-
Gourmet. Jeder für sich hat seine ganz eigenen
Erwartungen an Geschmack und Konsistenz und
auch beim Verzehr gibt es unterschiedliche
Traditionen.
Bei der Zubereitung gibt es allerdings nur einen
erfolgreichen Weg, ein Küchenthermometer mag
dabei hilfreich sein:
Die Weißwurst bei 65 Grad Celsius rund 20
Minuten lang in leicht gesalzenem Wasser ziehen
lassen. Bei richtiger Zubereitung bildet sie beim
Anschneiden das so genannte Häubchen entlang
des Schnitts.
2 Wollwurst
Die Wurst ohne Haut fühlt sich weich, also „wol-
len“ an, daher kommt wohl der Name
„Wollwurst“. Sie wird mit einem hellen, sehr fei-
nen Bratwurstgewürz und einem Hauch Zitrone
abgeschmeckt. Typischerweise landet sie in der
Bratpfanne, sie kann aber auch im heißen
Wasser erhitzt werden – zu beiden Zuberei-
tungsarten passt der bayerische Kartoffelsalat
ausgezeichnet.
3 Stockwurst
„Die Stockwurst ist so gut wie erledigt“, hat
Gerhard Polt einmal bedauert. Und tatsächlich ist
diese bayrische Spezialität in Vergessenheit gera-
ten. Sie ist der Weißwurst sehr ähnlich, unter-
scheidet sich aber von ihr hinsichtlich Kaliber und
Geschmack. Dazu passt am besten eine Brezn
mit einem frischen Weißbier.
4 Weiße im Ring
Auch diese Wurstsorte ist außerhalb Münchens
kaum bekannt – die mildere Variante von Stock-
und Weißwurst. Sie ist glatt im Brät und erinnert
im Geschmack an ein Kalbsbratwürstchen. Man
erhitzt sie in 65 Grad heißem Wasser mit einer
Prise Salz, lässt sie etwa 30 Minuten lang ziehen
und isst sie zu einer Brezn und einem Weißbier.
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